ダイナー

ダイナー(英: diner)は、北アメリカに特有のプレハブ式レストランである。特にロングアイランド、ニューヨーク、ニュージャージー州、およびアメリカ東海岸北東部に多いが、アメリカおよびカナダ全土で見られる。

プレハブ式ではない一般的な建物であっても、伝統的なダイナーの料理に類似する料理を供するレストランがダイナーと呼ばれることもある。ダイナーの主な特徴は、アメリカ料理を中心とした幅広いメニュー、気取らない雰囲気、カウンターのある店内、深夜営業である。

ダイナーの歴史 ウースター・ランチカー社製のケイシーズ・ダイナー(ウースター、1922年創業)はアメリカ合衆国国家歴史登録財に登録されている ダイナーの起源は移動屋台である。

世界初のダイナーは、1872年にロードアイランド州プロビデンスにて、プロビデンス・ジャーナル新聞社の社員向けに暖かい食事を販売した馬引きのワゴンであるといわれている。ワゴンの所有者ウォルター・スコットは以前から、ジャーナルで働いていた親しい印刷工たちに、家で準備したサンドイッチとコーヒーをカゴで売り歩き、収入の足しとしていた。

1887年、マサチューセッツ州ウースターでトーマス・バックリーが移動屋台専用車のランチワゴンの生産を開始した。バックリーの商売は成功し、彼は「ホワイト・ハウス・カフェ」ワゴンで知られるようになった。ダイナーで最初の特許(1891年)を得た人物がチャールズ・パーマーである。彼は1901年までに「ファンシー・ナイト・カフェ」と「ナイト・ランチ・ワゴン」をウースター周辺に出店した。フィリップ・デュプリーとアーヴィン・ストッダードは、1906年にウースター・ランチカー社を設立し、「ダイナー」形式の店をアメリカ東海岸一帯に展開した。

19世紀後半にはアメリカ東海岸北部で座席付きのランチワゴンが現れ、高価な不動産を購入することなく、オフィス街で営業した。1925年までは、「ランチワゴン」という名称に比べると「ダイナー」という名称は広く使用されていなかったようである。

ウースター周辺には現在も多くのダイナーがある。 ニュージャージー州ベイヨンのジェリー・オマホニーが最初の「ダイナー」を作ったという説がある。同州エリザベスのジェリー・オマホニー・ダイナー社は、1917年から1941年に二千店のダイナーを製造し、そのうち現在も営業を続けている店舗が国内外に20軒残っている。席数の増加に伴い、ワゴンを製造していた業者の多くがプレハブ建築式ダイナーを製造するようになった。

ランチワゴン同様に、プレハブ店舗に組み立て済み建築材と設備を使用することにより、ダイナーの経営者は飲食店業をすぐに開始できた。 ペンシルベニア州ウェルズボロの、1938年に製造されたダイナーの内装。天井が曲面である。 世界恐慌まで、ほとんどのダイナー業者と顧客は合衆国北東部にあった。ダイナー業も他の産業同様恐慌の影響を受けたが、どんなときでも人は食事をするものであり、高級なレストランよりも安価な料理を提供するダイナーは営業を始めるのにかかる費用も安いため、被害は他業種ほど深刻ではなかった。

第二次世界大戦後、経済が民需に戻り郊外が発展するとともに、ダイナーは魅力的な小規模ビジネスの起業対象となった。この期間に、ダイナーは都市部や小さな町といった本来の商業圏から郊外の高速道路沿いの土地へと広がり、ヴァレンタイン・ダイナーズのような製造業者と共に、中西部にさえ達した。 1970年代に、多くの地域でファストフード店がダイナーを駆逐したが、ニュージャージー州、ニューヨーク州、ニューイングランド、デラウェア州およびペンシルベニア州の一部では、個人営業のダイナーが今なお割合普通に見られる。

この時期に新たに建ったダイナーは、これまで主流だったステンレス製の細長い流線型の形状を捨て、大きな建物となったが、古くからのダイナー製造業者によるプレハブ式のユニットを組み立てて建てられている。これらの新しいダイナーには、個人住宅に多く用いられるケープコッド様式やコロニアル様式をはじめ、多種多様な建築様式が採用されている。旧式の単一ユニットのダイナーは長いカウンターと小さなボックス席を持っていたが、現在ではより広い食事席、豪華な壁紙、ファウンテン、クリスタルガラスのシャンデリア、ギリシャ式彫刻が追加されるようになった。古いプレハブ式のダイナーが普通の工法で増築され、元の構造がわからなくなるほど新しい増築部に覆われたり新しい外装を施されるにつれ、「ダイナー」という言葉の定義が曖昧になった。ダイナーと呼ばれているもののプレハブ式でなく、敷地に普通の建築同様土台から建てられる店舗も現れ始め、これらのより大型の店舗はしばしばダイナーレストランとして知られるようになった。

【ダイナーの設計】

トレーラーハウスと同様、初期の様式のダイナーは狭くて細長く、道路での移動が可能であった。これは定位置での営業を想定していなかった最初の「本物の」ダイナーから受け継がれた特徴である。

「ダイナーワゴン」でない元祖ダイナーは、実際の鉄道の食堂車であった。食堂車が耐用性を超過した後に、駅の近くまたは線路沿いの定位置に置かれ、安価なレストランとして使われた。 その後、鉄道車両を製造するために設計された設備を流用して製造されたこともあり、伝統的にこの大きさと形状が保たれた。

初期の間取りでは、サービスカウンターが内装の中心で、背面の壁に調理エリアがあり、前面には床に取り付けられた客用の椅子がある。より大きなモデルでは前面の壁と後方にボックス席がある。装飾は時につれ変化した。1920年代から1940年代のダイナーはアール・デコの要素を取りいれたり、食堂車の装飾を模した(実際に再度組み上げられた食堂車も僅かながらあった)装飾を施された。外装は琺瑯で、前面に店名が書かれたものやエナメルの帯飾り、縦溝飾りを入れたものが特徴である。多くは「筒型ヴォールト」の屋根を持ち、タイル張りの床が一般的であった。

1950年代のダイナーは、ステンレスのパネル、琺瑯、ガラスのブロック、テラゾー(人造大理石)の床、化粧板、ネオンサインの装飾を使用するようになった。 最近建てられたダイナーの構造はこれとは異なり、間取りはレストランに似ており、伝統的なダイナー設計の外観(通常、ステンレスとアール・デコ要素)を保持するものの、他の特徴(小さなサイズやカウンターを主としたレイアウト)は失われている。

 

【ダイナーの文化的な重要性】

ダイナーは幅広い性格の地元住民を引き付ける場所で、一般には小規模企業である。20世紀半ば以降、アメリカの文化的多様性と平等主義の特質を反映する、非常にアメリカらしい事物として見られるようになった。エドワード・ホッパーの代表的な絵画『ナイトホークス』(1942年)は、深夜の孤独なダイナーと、その内部の客たちを描いている。

テレビと映画(例えば『マックイーンの絶対の危機』、『ハッピーデイズ』『アイアン・ジャイアント』および『ダイナー』)の中では、ダイナーとソーダ・ファウンテンが1950年代のアメリカ白人社会の繁栄と楽観主義の時代を象徴し、ティーンエイジャーが放課後に集い、デートに不可欠な場所として描かれている。テレビ番組の『アリス』は「ダイナー」を舞台とした。ダイナーの文化的影響は今日も継続している。

デニーズのようなフランチャイズも含む多くのプレハブ式でないレストランが、1950年代のダイナーの外観を模して郷愁を誘い、ワッフルハウスはダイナーに由来する内装レイアウトを使用している。 ダイナーは、ファストフードチェーンと同様の方法で、全国的で、誰でもわかる、ほぼ均質な食事と会合の場を提供する。

供する料理のタイプはだいたい似通っており、特に狭い地域内ではその傾向が強く、価格も同様である。例外として、移民が多い地区では、ダイナーとコーヒーショップは地域の住民に好まれる料理をメニューをに加えている。その一方でダイナーはファストフードチェーンと比べてはるかに個性が顕著である。

構造、メニュー、およびオーナーとスタッフも、それぞれある程度の類似性はあるが、厳密に標準化したフランチャイズチェーンやフランチャイズレストランよりはるかに多様である。 ダイナーは、特に都市部では24時間営業することが多く、バーやナイトクラブと並んで、都市文化に不可欠な要素となっている。多くのダイナーは、昔から24時間操業する工場の近くで営業し、夜勤労働者を主要な顧客としていた。

【ダイナーの料理と民族性】 ダイナーでは、ハンバーガー、フライドポテト、アメリカンクラブハウスサンド、グリルドチーズサンドイッチ等、いわゆる一般的なアメリカ料理をメニューとして提供する。初期のダイナーがグリルで提供できる料理を主としたことから、多くの料理は焼きものである。

オムレツを含む卵料理、ワッフル、パンケーキ、およびフレンチトースト等の朝食の料理を売り物としていることが多々あり、これらの「朝食料理」を1日中提供するダイナーもある。

多くのダイナーには、カウンターの後ろにデザートのショーケースがある。新しいダイナーでは、回転するケースでデザートを陳列するのが一般的である。 イギリスの労働者階級向け安レストランのように、典型的なアメリカのダイナーは多くの揚げ物やグリル料理を供する。例えば目玉焼き、ベーコン、ハンバーガー、ホットドッグ、ハッシュドポテト、ワッフル、パンケーキ、オムレツ、フライドチキン、ソーセージなどである。

これに副菜として、しばしばベイクドビーンズ、フライドポテト、コールスロー、トーストが添えられる。 ダイナーでは、その地域独特の料理を提供することがある。

ギリシア、マケドニアおよびアルバニア系移民によって起業されたミシガン州とオハイオ川流域のコニー・アイランド式レストランでは、コニー・ドッグ(チリドッグ。牛肉のソーセージに肉だけのチリコンカーン、刻みタマネギとマスタードをかけたホットドッグ)や、ギロピタ、シシカバブ、スブラキ、サガナキ、グリークサラダなど数種のギリシア料理を供する。

インディアナ州では、豚ヒレ肉のフライのサンドイッチがメニューにあることが多い。北東部では魚介類に重点が置かれ、メイン州では貝の剥き身と小エビのフライが一般的である。ペンシルベニア州では、チーズステーキ・サンドイッチとスクラップルがほとんどのダイナーの定番である。南西部の州ではタマーリが定番である。

米国南部の定番料理には、グリッツ、グレイビーがけビスケット、チキン・フライド・ステーキがある。ニュージャージー州では、ポークロール、卵とチーズのサンドイッチが定番である。 コーヒーは高品質とはいえなくとも常に販売されている。

アルコール飲料は通常販売しないが、ビールと安価なワインを提供するダイナーもある。 アメリカのダイナーで一般的なデザートはパイで、特にアップルパイおよびチェリーパイであり、ショーケースに陳列され、注文に応じてカットされる。

料理は通常かなり安価であり、最低賃金でも1時間から1時間半ぶんの給料でサンドイッチ、副菜、飲み物から成るちゃんとした食事が取れる。 ダイナー業界は幾つかの民族から強い影響を受けている。大多数のダイナーがギリシャ系アメリカ人によって経営または営業されており、特にニュージャージー州、ニューヨーク、ペンシルベニア州、コネチカット州で顕著である。ポーランド人、ウクライナ人、および東欧ユダヤ人に代表される、東欧系の経営者によるダイナーも多い。イタリア系アメリカ人も重要な存在である。これらの影響は、ギリシャ料理からムサカ、スラヴ料理からブリンツ、ユダヤ料理からマッツァーボールのスープ(アシュケナジム風クネーデルのスープ)等といった民族料理がダイナーの定番メニューへ加わったことに見てとれる。


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レストラン・ガイド

レストラン・ガイド

レストランガイドはレストランをレビューし、格付けまたは客向けの情報(料理の種類、アクセシビリティ、設備等)を提供する。

12世紀の杭州(上記の最初のレストランの場所)では、地域のレストランと料理の質についての地域客の意見を一覧する看板が街の広場に掲示されていた。これは、贈収賄と暴力の誘因にさえなった。

現在、レストランのレビューはより文明的な方法で行われる。西ヨーロッパで有名な現代のガイドのひとつは、ミシュランの一連のガイドである。料理に高い評価が認められたレストランに、1つから3つの星が与えられる。

アメリカ合衆国では、『モービル・トラベルガイド』と『AAA(全米自動車協会)』が同様に1から5の星(モービル)またはダイアモンド(AAA)の評価でレストランを格付けする。3、4、および5星/ダイアモンドの格付けはミシュランの1、2、および3星の格付けに該当し1および2星の格付けはよりカジュアルな食事場所を示す。

ミシュランは、アメリカ合衆国で初のニューヨーク市ガイドを2005年に発行した。

ザガット・サーベイは個人のコメント集で人気があるが、「公式の」批判的査定は記載しない。オーストラリアの新聞社フェアフォックスグループが発行する『グッド・フード・ガイド』は、オーストラリアで最も良い食事場所を一覧するガイドである。

傑出するレストランに、1から3のシェフ帽が与えられる。『グッド・フード・ガイド』はまたバー、カフェ、およびプロバイダも組み込んでいる。

オーストラリアにはまたもうひとつのレストラン・ガイドである『グッド・レストラン・ガイド』があり一般客が経験したレストランのレビュー、場所の案内と詳細な連絡先を提供する。誰でもレビューを出すことができる。 ほとんどすべてのアメリカの新聞はレストラン評論家を雇って、新聞を販売する都市のオンライン食事ガイドを発行している。

出版された標準的なガイドに対しレストランへの徹底的で考え深いレビューと評判を記載する新聞も幾つかあるが、他は一覧サービスを提供している。より最近のインターネット・サイトには、食事評論家レビューと一般による人気レビューの両方を提供している。これは成長分野で市場は未熟であり、どのサイトもまだ市場の優位性も批判的なサポートも得ることができていない。

Zagat.com、chowhound.com、およびFodors.com等、幾つかは牽引力を有するサイトもある。ブロガーと検索エンジンにより主要な競争が行われる。これは検索エンジンが大量の静的なウェブサイトよりも活発なブロガーを好むためである。 1つの興味深い変わったサイトはMenuism.comであり、ここではレストランよりも料理をレビューする。これらサイトの多くは、割引券と地図を提供する。

 


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日本の飲食業としての法規

日本の飲食業としての法規

レストランとは、食品衛生法第3条でいう「食品等事業者(食品もしくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、もしくは販売することもしくは器具もしくは容器包装を製造し、輸入し、もしくは販売することを営む人もしくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。)」のうち、日本標準産業分類の「大分類M-飲食店,宿泊業」でいう「飲食店とは,主として注文により直ちにその場所で料理,その他の食料品または飲料を飲食させる事業所をいう。

また,百貨店,遊園地などの一区画を占めて飲食店が営まれている場合,それが独立の事業所であれば本分類に含まれる。」のうち、「中分類70-一般飲食店」に該当するものから小分類の「702-そば・うどん店」「703-すし店」「704-喫茶店」「709-その他の一般飲食店」を除く「701-食堂、レストラン」を指す。 営業をするためには同法第52条の規定により、都道府県知事の許可(窓口は保健所)を受けなければならない。 日本語では日本標準産業分類・細分類の「7013-西洋料理店」をレストランと呼ぶ場合が多く、日本標準産業分類・細分類の「7011-一般食堂」は食堂と呼ばれる場合が多い。

 

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レストランの規則

レストランの規則

【米国の規則】 油と動物性油脂の論争のため米国のレストランは油が動物性油脂なしであるか、あるいは含まれることをメニューに記述することが合衆国法で定められている。またある料理に同じ油と動物性油脂を揚げ物等に使用するレストランについて、ある物質や料理の他の成分のアレルギー反応に関するケースによる話もある。

ほとんどのレストランは法によりこれを強制されることはないが、メニューに記載する必要がある。 地域の慣習および制度により、レストランが酒を供することができるか否かが決定される。レストランでは、食事なしで酒を販売することがアルコール販売法で禁じられる。このような販売はバーの業務と考えられ、バーにはより厳しい制限がある。

レストランには、酒の販売の認可(「完全認可」)と客によるアルコールの「持ち込み」(BYOまたはBYOB)の許可がある。ある場所ではレストランの認可はビール販売、またはワインとビールの制限がされることがある。

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日本の飲食業としての分類

日本の飲食業としての分類

 

【食堂】 一般的な名称。コンクリートの床にテーブルを置いたものから座敷を用意したものなど多種多様な店様式がある。狭義では中華料理店などの麺類、カレーライス、丼物など提供される料理の種類が多い大衆向けの店を指す。

居酒屋 酒類の提供を重点に置いた食事を提供する。日中は食堂として、夜間は居酒屋として営業する店もある。 定食屋(大衆食堂) 料理をセットにした定食を主に提供する。割安感がありビジネス街や学生街に多く見られる。

【洋食店】 外国料理を日本風にアレンジした食事つまり洋食を提供する。明治以降盛んになった。

【レストラン】

グランメゾン  高級フレンチ・レストラン。

カジュアルレストラン  服装など気にすることなく、気楽に利用できるレストラン。

ファミリーレストラン  メニューが家族向けにアレンジされている。略して「ファミレス」。

洋食レストラン  外国料理を日本風にアレンジした食事を提供する。

和食レストラン  洋風の店舗で和食を提供したり、和食を洋風にアレンジした食事を提供する。

【ドライブイン】

ドライブイン  運転中に休憩を兼ねて食事がとれる、駐車場を併設した店。日本標準産業分類では、小分類「709-その他の一般飲食店」の細分類「7099-その他の一般飲食店」に該当する。

 

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レストラン

 レストラン(仏: Restaurant)または食堂とは、食事を提供する店である。持ち帰りをするテイクアウト、配達をする出前・仕出し・デリバリーなどの形態もあるが、日本語では一般に店内で食事をする場所を提供するものを指す。

日本のレストラン 英語圏の北米などにおいては料理・飲料類を提供する業種を指す名称として”restaurant”の言葉が使用され、西洋料理以外の店鋪でも”restaurant”と称する。日本では明治時代から昭和初期にかけて高級ホテルが開業し、集客の目玉として各国の料理を提供する西洋料理レストランが日本に導入された。以降、日本の食材と西洋料理の技法と掛け合わせた料理法が開発され日本独自にアレンジされた「洋食」を提供する場として「レストラン」が各地に作られていった。

また、洋風の店舗で和食を提供する料理店は「和風レストラン」と名乗ったり、様々な個性的なレストランが増えている。 レストランの形式 一軒家のイタリアンレストラン(日本) レストランは普段の昼食や職場の近くの食事場所など普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理とワインが供される高価な料理店まで幅広い。

前者の場合、客は通常カジュアルな服装である。後者の場合、文化や地域伝統に従って客はセミカジュアル、セミフォーマルであり特別な場合には正装する。通常、客はテーブルに座りウェイターが注文をとる。ウェイターは料理ができるとテーブルに運び、客は席を立つ前に勘定を支払う。優れたレストランでは受付担当者、または支配人が客を歓迎して席に案内する。

客を待つ他のスタッフには、ウェイター助手とソムリエがいる。 レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一したあるいは歓待するテーマを提示する。

例えばシーフードレストラン、ベジタリアンレストラン、エスニックレストランがある。概して「地元の」料理を扱うレストランは単にレストランと呼ばれる。一方海外発の料理を扱うレストランはそれに従い、例えば中華料理店、フランス料理店と呼ばれる。 欧米のレストラン(特に高級店)では、レストランは子供の入店を禁じている。ファミリーレストランは、子供の入店を禁じないカジュアルな店という事で、特にこのようにネーミングされたのが由来である。

 

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業務用食品

業務用食品(ぎょうむようしょくひん)または業務用食材(ぎょうむようしょくざい)とは、特に飲食店など小売業者による使用を目的に設計され、販売される食品。包装が簡素で、家庭用に比べ内容量が多く、単位量当たりの価格は比較的安価である。

もともとは外食・中食業者向けに卸売の形で提供されていたが、最近では業務用スーパーマーケットなどで一般消費者も簡単に手に入れることが可能である。 簡単な調理で提供できるように、洗浄や切り分け、下茹でなどの下ごしらえを済ませた野菜や魚介類、肉類といった素材系の業務用食品や、ハンバーグなどに見られる調理済みのレトルト業務用食品たれ、ソースや油類などがある。冷凍食品としての加工がされているものが多い。ソテー済みのタマネギなど家庭用としては手に入りにくい独特の商品も存在する。

 

外食の定義は、一般に狭義と広義の意味がある。 狭義の外食は、食事をする空間とともに食事を提供する形態の業種を指す。食堂、レストラン、ファーストフードや喫茶店(カフェ)など一般に「飲食店」と称する業種がこれにあたる(以後、本稿では「(狭義の)外食」として扱う)。 広義の外食は、主として食事を提供する業種が全て含まれるとされる。広義にのみ含まれる業種として、調理済みの弁当、惣菜の販売などの「中食」(なかしょく、ちゅうしょく)や、出前、デリバリー形態の販売、イベントや飛行機の機内食などの大人数分の仕出し(ケータリング)、工場などの社内食堂や病院など給食業務を請け負う事業がこれにあたる(以後、狭義に含まれない外食産業を本稿では「中食、その他」として扱う)。 (狭義の)外食食堂 大衆食堂 レストラン 喫茶店 ファーストフード 料亭 飲み屋 居酒屋(割烹) ビアガーデン 立ち食いそば・うどん店 中食・その他 中食とは食料品を購入後に自宅で食べる事をいい、調理を伴わない食事形態(調理を伴う場合を自炊や内食と称する)。

女性の社会進出の広がりや、主な販路であるコンビニエンスストアの拡大に連れて成長が著しい。特にコンビニエンスストア向けの弁当を製造している工場は、24時間操業で稼働し、大規模なところでは一日に数 – 10万食あまりを製造している。 弁当 弁当専門店 仕出し – 法事などのイベントに関連して注文により調理、配達 ケータリング – 仕出しの大規模版。専門業者やホテルが手がけることが多い。 店頭販売 – コンビニ、スーパー、持ち帰り弁当店で販売 惣菜店 宅配ピザ ファーストフードのテイクアウト 出前 その他 コントラクトフードサービス 給食(小学校、中学校、病院など) 社員食堂(会社、工場など) 学生食堂(大学、専門学校など)

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